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为什么坤沙酒和碎沙酒的酒质不同?华成就酒业带你了解

2021-11-11

正宗的大曲坤沙酒是以茅台原产的红樱子高粱为原料,采用“12789”工艺酿造而成。在酿造过程中,红樱子高粱支链淀粉含量高,能经受多次蒸煮。

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每次蒸煮,高粱全粒淀粉分解出的糖分含量都是不同的。发酵糟中的微生物在高温蒸煮中死亡后,将作为下一次发酵的蛋白质来源。因此,酒醅中糖类、蛋白质、微量元素等物质的种类、含量和比例各不相同。3549871.jpg

同时,自然环境中不同的8次发酵时间、温度、光照、湿度等因素,导致酒糟中的微生态不同,从而使酒糟中微生物种类的结构和数量不同,使醇、酯、醇的种类、数量和比例也不同,各微生物产生的酚类等物质不同,结果表明,7个轮次的出酒量不一样、口感和风格不一样。

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碎沙,因为是高粱压碎的,淀粉很容易分解成糖,导致酒糟含糖量高。糖一次发酵就用完了,不能像坤沙那样发酵八次。这样,由碎沙组成的酒糟微生态环境稳定单一,微生物种类较少,主要是糖化微生物和发酵微生物。快速发酵产生大量的酒精,较少的酯类和酚类。这些原因导致坤沙与坤沙的一些差异。


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